Trop chou le kale !

Oui, un post sur le chou, et kale en plus ! J’entends déjà les critiques : « Qu’est ce qu’ils ne feraient pas pour se rendre intéressants ces blogueurs bobo-bio, en plus le chou kale on en trouve nulle part, gna gna gna... »

Ça c’était vrai avant. Il y a presque deux ans on m’a offert le livre Green Glam et Gourmande de Rebecca Lefler dont je vous ai déjà parlé . Un livre de recettes végan et sans gluten très New Yorkais branché-glamour-fun. Bref j’ai accroché immédiatement parce que les recettes avaient l’air délicieuses et parce que  j’avais à peu près l’habitude de tous les ingrédients…sauf du fameux chou kale. Lui, j’en avais vaguement entendu parler mais je n’en n’avais jamais vu la pointe d’une pousse.

Le chou kale c’est quoi d’abord ?

Le chou kale c’est tout simplement l’appellation anglo-saxonne de plusieurs variétés anciennes de choux borécoles, c’est à dire de choux dont les feuilles se développent sans faire de « pomme » (chou vert, rouge, de Bruxelles…) ni de fleur (brocolis, chou fleur…). C’est pour cela qu’on le prononce à l’anglaise « quelle » et non « calle ». En latin on dit Brassica Oleracea.

Bien qu’il pousse comme du chiendent dans nos contrées (Europe du Nord, Europe de l’Est en particulier) et qu’il ait été couramment consommé par les hommes pendant des siècles, il a finit par être réservé aux animaux, on ne sait trop pourquoi. Ce sont les américains qui l’ont redécouvert et on peut remercier Gwyneth Paltrow, en particulier, pour l’avoir rendu glamour et super chic aux USA de LA à New York.

Lorsque Kristen Beddard, working girl New-yorkaise s’est expatriée à Paris en 2011, elle n’a pas supporté d’être privée de son légume fétiche. Elle s’est donc lancée dans la promo du légume de manière intensive au travers de The Kale project, un site aussi beau que passionnant  (la dame est une pro de la comm’). C’est, semble-t’il, à elle qu’on doit véritablement le retour du kale dans l’hexagone. Le fait est, on avait de l’or dans nos champs et on ne s’en rendait même pas compte :

Le profil santé du kale

  • Hyper riche en vitamine K
  • Très riche en béta carotène (qui se transforme en vitamine A)
  • Super riche en vitamine C
  • Plein de fer, calcium, potassium et magnésium
  • Bourré d’antioxydants

Vous l’aurez compris, il est extrêmement riche en nutriments et pauvre en calories, ce qui en fait un aliment hyper dense d’un point de vue nutritionnel.

©magreenlife

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Bref, si je devais partir sur une île déserte ou au fin fond de la cambrousse, je mettrais sans hésiter des graines de kale dans mon sac. D’ailleurs il pousse assez facilement, même dans le froid, sans se plaindre.

Aux Pays-Bas il est à la base d’un plat très populaire, le boerenkool, et il est réputé encore meilleur après les gelées. Par chez moi il fait rarement moins de zéro, surtout cet hiver, alors au lieu d’attendre qu’il ait gelé, on se contente de le masser pour l’attendrir.

Je vous rassure, je ne suis pas encore allée jusqu’à en planter dans mon micro jardin, non,  le hasard faisant bien les choses, un marché paysan tendance bio s’est installé tous les mardi matin à 5mn de chez moi (je sais, le top du top pour une freelance accro au green).

Et devinez quoi, un de ces charmants producteurs de verdure a eu le courage, l’abnégation, que dis-je l’audace de faire pousser du chou kale et de le proposer à une population un brin interloquée. Après quelques exclamations hystériques je me suis donc jetée sur le crucifère tant désiré afin de réaliser la fameuse recette de chips de kale qui me faisait saliver dans Green Glam et Gourmande

Le résultat est effectivement très sympa et très gouteux. Peut-être même un peu trop… Après plusieurs sessions de chips j’en était un peu lassée : ce mode de cuisson a tendance à faire ressortir un gout de chou un peu fort, alors que le kale justement a le bon goût de n’en avoir pas trop.

J’ai donc décidé de tester l’autre variante proposée par Rebecca Leffler : la salade de kale. Et là, bingo! coup de foudre gustatif.

Une fois bien massé à la main, avec un peu d’huile d’olive, de noix ou de colza (et pas mal d’huile de coude), assaisonné au vinaigre de cidre et parsemé de graines grillées, de piment d’Espelette, de levure de bière c’est, à mes yeux, la meilleure salade du monde : bien plus nourrissante et rassasiante qu’une salade verte.

Un jour, le drame : mon fournisseur officiel a quitté le marché. Désespérée j’ai harcelé systématiquement tous les autres producteurs  — »quoi vous connaissez pas le chou kale ? Mais c’est génial, il faut absolument que vous en plantiez ! » Et ça a porté ses fruits (si je puis dire) : ça a commencé par un courageux, celui là même qui m’a également fourni mon monstroplant de tomate de l’été dernier. Qu’est ce que je l’ai remercié lui ! Puis mes maraichers bio préférés s’y sont mis aussi, suivis par un autre. Bref, le kale est devenu aussi banal que les carottes (voire plus : les carottes fanes ont disparu des étals tandis que le chou Kale en déborde). Du coup, je me sens un peu obligée d’en acheter partout pour les encourager …

Mais en acheter à tout le monde c’est même pas un problème : ils se sont mis à faire pousser plein de variétés de kale différentes : du coup je peut me régaler de kale rouge de Sibérie, noir de Toscane, et d’autres variétés dont j’ignore le nom (le producteur aussi !) aux feuilles si douces et tendres qu’elles n’ont même pas besoin d’être massées.

Déguster le kale

©magreenlife

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Outre les chips et la salade, on trouve du kale dans de nombreuses recettes de smoothies et autres jus verts. Je n’ai pas encore essayé mais why not? On peut également l’utiliser comme des épinards : glissé dans des cakes, pâtes, tartes aux légumes, omelettes, sauté avec des légumes à l’asiatique. Les possibilités s’arrêtent aux limites de votre imagination culinaire. (Ci-dessus : pâtes sautées à l’ail, au piment et au kale)

Chez moi on mange du kale au moins une fois par semaine si ce n’est plus, mais généralement en salade (j’adore vraiment !). Avec l’arrivée (tardive) de l’hiver, j’ai eu envie d’un plat nutritif et revigorant à base de kale. Il m’est donc venu l’idée de fabriquer des pakoras de kale.

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Les pakoras ce sont des beignets indiens à base de farine de pois chiche, mon autre passion.  Il m’a suffit de prendre une recette de pakoras de base (celle-ci trouvée chez Bollywood Kitchen est toute simple) et de remplacer les légumes par des feuilles de kale grossièrement découpées. Le résultat est sublime : Entre le beignet de fleurs de courgette et la tempura : le chou croustille et le beignet fond dans la bouche. Relevé d’un peu de fleur de sel et d’un trait de citron c’est divin. Un régal complet pour les végétariens.

Comme la friture c’est quand même pas ma passion et que ça met un peu le bazar dans ma petite cuisine j’ai inventé une variante  saine et « pour tous les jours »…roulements de tambours… la socca indienne au kale !

On ne crie pas au sacrilège avant d’avoir goûté (en plus je suis niçoise alors j’ai le droit de lui faire ce que je veux à la socca, même de la passer à la poêle,  la preuve )

©magreenlife

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Socca indienne au Kale

Mélanger les ingrédients de la socca (eau, farine de pois chiche, sel, huile d’olive). Ajouter une grosse pincée de curcuma, de cumin, de garam massala et de la coriandre fraîche hachée.  Hacher grossièrement les feuilles de kale (combien? un peu, beaucoup, c’est une question de goût) et les incorporer.

Faire chauffer de l’huile de coco ou d’olive dans une grande poêle et verser le mélange. Faire cuire à feu vif. Attendre que le dessous ait bien pris avant de retourner. Pour retourner plus facilement, faire glisser la « crêpe » dans une grande assiette et retourner l’assiette sur la poêle. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen.

Servir avec un trait de jus de citron et un peu de sel.

 

 

 

Homemade socca pour apéros chick !

English recipe at the end of the post*

Chouette, c’est l’été et c’est le week-end ! Comme je suis une ‘chick'(1) fille je vais vous donner un truc génial et nutritionnellement correct pour transformer vos apéros. L’apéro, en vrai, c’est un dîner avec les doigts qui traîne en longueur (vu que ça finit à minuit environ chez les plus sages), non ?

Alors pour occuper les mâchoires de vos amis vous pouvez bien sûr recouvrir la table de chips, olives, cacahuètes et guacamole. Mais c’est pas très Green life hein ? Il y a aussi les pizzas et les focaccias : c’est très bon mais c’est plein de gluten et ça finit par gonfler un peu (!). Pour les adeptes du gluten-free et même pour les végan, voici LA recette qui va faire pousser des Ah ! et des Oh ! d’admiration à vos amis de passage et les empêcher de raconter n’importe quoi après leur troisième verre de Cassis blanc ou de rosé de Bellet (un des rares vins de la région niçoise : je pratique volontiers le locavorisme éthylique). Avec ça vous me ferez le plaisir de déposer de jolies tomates cerise et des bâtonnets de concombre dans un bol, histoire d’équilibrer le menu.

La Socca c’est quoi d’abord ?

C’est de la farine de pois chiche, de l’huile et de l’eau.

Oui seulement ça. Mais figurez-vous qu’on arrive quand même à faire plein de choses (relativement) différentes avec : à Marseille on fait des panisses, en Italie de la farinata, en Algérie de la Kalantica (j’essaierai bientôt ça), et à Nice on en fait de la …socca. Et comme j’ai grandit à Nice c’est évidemment cette version qui a ma préférence (l’enfance ça vous marque les papilles, c’est pour ça qu’il faut bien nourrir nos petits).

Nice_marchande_de_socca

Si vous avez l’occasion de vous rendre sur le cours Saleya un jour de marché vous aurez une idée de la place que prend la socca dans le cœur des niçois. Les vendeurs de bonne socca se comptent sur les doigts d’une main dans le vieux Nice. Le plus célèbre d’entre eux, Theresa Socca tient un stand sur le cours Saleya depuis des décennies (l’entreprise date de 1925). Comme il faut absolument un four à bois pour la cuire, elle est fabriquée à quelques dizaines de mètres de là, rue Droite. La plaque de socca brûlante est directement livrée en triporteur cours Saleya. Pas de risque qu’elle refroidisse, la vendeuse découpe, poivre et distribue les portions avec dextérité : en moins de temps qu’il n’en faut pour engloutir sa socca sans se brûler les doigts, la plaque est déjà vide. Il faut voir les yeux embués de désespoir de celui qui regarde la dernière portion partir entre les mains d’un autre. Heureusement le triporteur ne tarde pas à revenir. Bref, si la socca était une religion, celle de Thérésa serait une cathédrale (je dis ça surtout parce que la sublime cathédrale Sainte Réparate est à deux pas.)

La version originale

Socca dans le Vieux-Nice (Alpes-Maritimes, France)

Socca dans le Vieux-Nice (Alpes-Maritimes, France)

Pour faire la socca à l’ancienne il faut avoir un four à bois, une grande plaque à socca en cuivre étamé, et un couteau à socca pour ne pas abîmer la plaque. Pour les ingrédients, la qualité de la farine va nettement jouer sur le goût. Idéalement donc je conseille de choisir une farine italienne pour la farinata (je trouve la mienne chez U) plutôt que la farine insipide des magasins bio (eh oui, pour une fois). L’idéal pour ceux qui voudraient faire tout comme il faut (et qui ont les moyens) serait de tout acheter, farine, plaque, couteau etc chez Glandeves dans le Vieux Nice, ou dans leur boutique en ligne ici : toutpourlasocca.com.

Enfin tout ça c’est sur le papier. Mais moi je n’ai ni four à bois, ni plaque en cuivre étamé (45 euros pour le modèle 30cm de diamètre et jusqu’à 220 euros pour 60cm de diamètre !). J’ai tout essayé pour faire la socca au four avec un moule à pizza mais rien à faire, je ne retrouvais pas le côté croustillant dehors et moelleux dedans de mes souvenirs. En plus c’est limite dangereux de glisser une plaque pleine de pâte quasi liquide dans un four brûlant.

Du coup, en désespoir de cause et au risque de me faire excommunier par les plus orthodoxes de mes testeurs, j’ai tenté la version crêpe. Et, contre toute attente, ça a plutôt bien marché.

Je vous livre donc ici ma version de la socca facile à faire chez soi.

Socca maison

Je donne des proportions parce qu’il faut bien mais maintenant je la fais au pif. Le mieux c’est de faire plusieurs essais avant de trouver ce qui vous va. L’essentiel étant d’avoir une consistance équivalente à celle du clafoutis., soit peu plus épaisse que la pâte à crêpe.

250gr de farine de pois chiche

huile d’olive (pour la pâte et pour la cuisson)

sel (idem)

½ litre d’eau

poivre moulu (pas au moulin, hein le vrai poivre moulu très fin qui fait éternuer, j’aime pas trop d’habitude mais là c’est vraiment ce qu’il faut)

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Dans un saladier mettre la farine, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 bonnes pincées de sel. Mélanger. Ajouter l’eau peu à peu en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Quand l’appareil est bien lisse laisser reposer ¼ à 3 heure si vous pouvez, sinon c’est pas grave.

Faites chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une grande poêle et quand l’huile est bien chaude, versez une louche de pâte, et répartissez-la dans la poêle exactement comme pour faire une crêpe de 2mm d’épaisseur. Sur feu bien fort, laissez prendre, et quand elle se décolle retournez-la. Laissez cuire quelques instants, mais pas trop, puis faites glisser sur une grande assiette. Découpez grossièrement, salez, poivrez abondemment et invitez vos amis à se servir vite, vite pendant que c’est chaud.

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Il ne vous reste plus qu’à enchainer les fournées ou à recruter un apprenti parmi vos invités (oui la cuisson est trop rapide pour vous autoriser à aller bavarder avec vos invités, j’ai testé pour vous, ça finit par la socca, voire la poêle, à la poubelle.

Ce qu’il faut retenir : ne pas lésiner sur l’huile d’olive dans la poêle. La première face doit être bien dorée, limite cramée en tous cas bien croustillante, mais il doit rester un peu d’humidité à l’intérieur.

Enjoy !

*And now, for my dear friend Pamela from Mexico who truly fell in love with socca (mine first then the real one) : the recipe in english !

Homemade socca

I give you proportions but feel free to adapt it to your feelings. You’ll find the good recipe for you after a few trials anyway. The main thing is : it should have the texture of a pancake batter, even lighter.

You’ll need:

250 gr chick pea flour

olive oil

salt

½ liter water

powdered black pepper

Mix together the flour, 4 table spoons of olive oil and two pinches of salt. Slowly add water and whisk to make it smooth. Let it rest for a few hours if you can (if not, no big deal)

Pour 2 table spoons of olive oil in a large pan and put it on the heat. Once it’s warm enough, pour one ladleful of batter onto the pan and cover it entirely. It should be 2mm thick. Let it cook on rather high heat. Once it’s crispy and easy to detach, turn it the other side and let it cook for only a few more seconds. It should be crispy on one side but not too dry inside. Slip into a large plate, tear into big uneven pieces, add salt, lots of pepper, and ask your friends in the other room to come and have their piece quickly before it gets cold (or if you’re a saint, go and bring it to them).

Enjoy!

(1) Chick pea = pois chiche